La truffe

Un champignon à découvrir avec passion.

Appréciée de tous, la truffe a su rester mystérieuse au travers des âges. Connue dès l’Antiquité, elle fut appréciée des grecs et des égyptiens. Souvent associée à un produit de luxe, on oublie que c’est un fruit de la terre qui se révéla tout d’abord aux plus pauvres. La truffe du Périgord ou tuber melanosporum, reconnue partout dans le monde pour ses qualités gustatives donna lieu à diverses croyances et légendes qui alimentent l’imaginaire collectif. Savez-vous qu’on lui reconnaît des propriétés aphrodisiaques qui ont donné lieu à des études scientifiques très sérieuses ?

Intense et persistant

Parfum de truffe

Une truffe se choisit au nez. Son parfum est intense et persistant en bouche. Fraîche et crue, la truffe est croquante et délicieuse. Il faut la cuire le moins possible. Elle se marie très bien avec les mets les plus simples : pommes de terre, pâtes, œufs. En brouillade, en sauce, ou encore en dessert, la truffe du Périgord régalera vos papilles et celles de vos convives. Conservez vos truffes au froid à 4°C dans une boite hermétique, entourées de papier absorbant, de riz ou d’œufs, une semaine au maximum. Mais plus on les garde, plus leurs saveurs et parfums s’atténuent. Si vous ne les consommez pas rapidement, mais dans les 6 mois, vous pouvez les surgeler sous vide pour en conserver l’arôme. N’hésitez pas à les goûter et à en faire goûter.

Une énigme intemporelle

Les scientifiques s’intéressent à la truffe depuis des temps immémoriaux. D’abord créée par la piqure d’une mouche sur les racines des arbres selon certains, leurs observations et leurs connaissances évoluèrent très vite pour en arriver au développement d’un champignon en symbiose avec un arbre. La composition du sol, la nature de sa relation avec son hôte, les éléments nécessaires à sa croissance, sont autant de sujets d’études qui les captivent encore de nos jours.

Et bien que l’on ait identifié son séquençage ADN en avril 2010, timide et mystérieuse, la truffe se garde bien de nous dévoiler tous les secrets de sa fructification.

A Sorges, levez le voile sur certains d’entre eux grâce à la visite de l’écomusée et à une promenade sur le sentier des truffières, où une démonstration de cavage avec un chien pourra vous être proposée.

A table

Quelques recettes truffées

Il fut une époque où l’on mangeait la truffe comme tout autre champignon. Des 2,5 kg de tubercules nécessaires pour une dinde truffée, à une belle truffe par personne dans la salade selon la Mazillle, les recettes du début du XXème siècle font rêver les gastronomes actuels. Aujourd’hui, elle se déguste à doses raisonnables dans des sauces, des rizottos ou des purées, s’utilise à raison de 8 à 15g par personne environ dans une viande, des œufs brouillés ou cuites sous la cendre chaude. Pour un dessert simple et inédit, pensez à mélanger un peu de tuber melanosporum dans la crème anglaise et les blancs qui composeront vos îles flottantes. Elles n’en seront que meilleures et surprendront tous vos convives.

Le Périgord

Terre de truffes

Les causses calcaires du Périgord sont particulièrement favorables au tuber melanosporum, dit truffe du Périgord. Nos marchés d’hiver, de décembre à février, en sont les témoins privilégiés. S’il existe environ une douzaine de marchés contrôlés sur le territoire, ceux de Brantôme (vendredi), Périgueux (samedi), Sorges (dimanche) ou Sainte-Alvère (lundi) sont particulièrement appréciés. Vous y trouverez des truffes de qualité, brossées et lavées, canifées et classées, que vous pourrez acheter en toute sécurité. Venez-y à la rencontre de trufficulteurs fiers de partager avec vous leur savoir-faire et leur passion. Goutez à la truffe fraîche sur nos marchés primés, plongez au cœur des produits naturels et de la gastronomie de notre beau Périgord.